Wino. Trunek o tysiącletniej historii, nieodłącznie związany z kulturą Francji. Ale zanim zachwyci nas swoją barwą, aromatem i smakiem, przechodzi przez szereg fascynujących procesów. Jednym z najważniejszych, wręcz magicznym etapem w tworzeniu wina, jest fermentacja. To właśnie podczas tego procesu słodki sok z winogron przemienia się w ten szlachetny napój, który tak cenimy. Zapraszam Cię w podróż po tajnikach fermentacji francuskich win!
Od Moszczu do Wina: Alchemia cukru i drożdży
Zanim drożdże rozpoczną swoją pracę, musimy uzyskać moszcz – sok z zebranych winogron. Jednak sposób jego pozyskania różni się w zależności od tego, czy zamierzamy stworzyć białe, czy czerwone wino.
W przypadku białych win, kluczowe jest szybkie oddzielenie soku od skórek i pestek. Dlatego winogrona często są tłoczone bezpośrednio po zbiorze. Chcemy uniknąć ekstrakcji barwników i tanin, które znajdują się w skórkach, aby zachować jasny kolor i delikatny charakter wina.
Z kolei produkcja czerwonych win wygląda inaczej. Tutaj skórki są naszym sprzymierzeńcem! Całe grona, czasem zgniecione lub pozbawione szypułek, trafiają do kadzi fermentacyjnych. To właśnie kontakt soku ze skórkami podczas fermentacji pozwala na wyługowanie barwników (antocyjanów), które nadają winu rubinową barwę, oraz tanin – odpowiedzialnych za jego strukturę i potencjał starzenia.
Gdy moszcz już czeka w kadziach, do akcji wkraczają mali, ale niezwykle ważni bohaterowie – drożdże. Te jednokomórkowe mikroorganizmy są odpowiedzialne za prawdziwą alchemię. Żywiąc się cukrami zawartymi w soku winogronowym, produkują alkohol etylowy (który stanowi o charakterze wina) oraz dwutlenek węgla (CO₂). Ten ostatni zazwyczaj ulatnia się podczas procesu, ale w przypadku win musujących, jak słynny szampan, jest zatrzymywany, tworząc te charakterystyczne bąbelki.
Drożdże mogą pochodzić z dwóch źródeł:
- Dzikie drożdże: Naturalnie występują na skórkach winogron i w środowisku winnicy. Ich działanie jest bardziej nieprzewidywalne i może przyczynić się do większej złożoności aromatycznej wina, ale niesie też ryzyko niepożądanych efektów.
- Szlachetne szczepy drożdży: Są starannie wyselekcjonowane i dodawane przez winiarza. Pozwalają na lepszą kontrolę procesu fermentacji, przewidywalność i uzyskanie pożądanych cech w winie.
Temperatura pod Kontrolą: Klucz do aromatu i ekstrakcji
Temperatura fermentacji to kolejny niezwykle istotny czynnik, który winiarze we Francji skrupulatnie kontrolują. Ma ona ogromny wpływ na aromat i charakter gotowego wina.
- Białe wina fermentują zazwyczaj w niższych temperaturach, w przedziale około 15–18°C. Dzięki temu proces przebiega wolniej, co pozwala na zachowanie delikatnych aromatów owocowych i kwiatowych, tak cenionych w białych winach z Loary (jak Sauvignon Blanc z Sancerre) czy alzackich Rieslingach.
- Czerwone wina wymagają wyższych temperatur fermentacji, zwykle między 25–30°C. Ciepło sprzyja intensywniejszej ekstrakcji barwników i tanin ze skórek, co jest kluczowe dla uzyskania bogatej barwy, struktury i potencjału starzenia czerwonych win z Bordeaux czy Doliny Rodanu.
Czas trwania fermentacji również jest zróżnicowany i zależy od stylu wina, użytych drożdży i temperatury. Może trwać od zaledwie kilku dni (jak w przypadku maceracji węglowej stosowanej w Beaujolais, gdzie całe grona fermentują w atmosferze CO₂ przez około 4–5 dni, dając lekkie, owocowe wina do szybkiego wypicia) do nawet kilkunastu dni w przypadku bardziej złożonych win czerwonych.
Magia przemiany: Fermentacja malolaktyczna
Wiele czerwonych win, a także niektóre wina białe (zwłaszcza Chardonnay z Burgundii), przechodzą dodatkowy etap po fermentacji alkoholowej – fermentację malolaktyczną (często nazywaną “malo”). Nie jest to już dzieło drożdży, lecz bakterii mlekowych.
Bakterie te przeprowadzają przemianę ostrego kwasu jabłkowego, naturalnie występującego w winogronach, w łagodniejszy kwas mlekowy. Efektem tego procesu jest zmiękczenie wina, złagodzenie jego kwasowości i często wzbogacenie o dodatkowe aromaty – maślane, orzechowe czy tostowe (szczególnie w przypadku Chardonnay dojrzewającego w dębowych beczkach).
Jednak nie wszystkie wina przechodzą “malo”. W przypadku niektórych białych win, zwłaszcza tych, w których pożądana jest wysoka kwasowość i świeżość (jak wspomniane Sauvignon Blanc z Loary), winiarze celowo zapobiegają fermentacji malolaktycznej.
Francja fermentuje: Regionalne Nuanse
W różnych regionach Francji proces fermentacji może przebiegać nieco inaczej, dostosowując się do specyfiki lokalnych szczepów winogron i pożądanego stylu wina.
- Bordeaux: W przypadku słynnych czerwonych win z Bordeaux, fermentacja alkoholowa przebiega w kadziach ze stali nierdzewnej lub cementowych, często z kontrolą temperatury. Po niej następuje fermentacja malolaktyczna, która przyczynia się do elegancji i harmonii tych długowiecznych win.
- Burgundia: Zarówno w przypadku białych (Chardonnay), jak i czerwonych (Pinot Noir) win z Burgundii, fermentacja często odbywa się w dębowych beczkach. Dla Chardonnay “malo” jest powszechne i dodaje winom kremowej tekstury i złożoności.
- Dolina Loary: Jak już wspomnieliśmy, w przypadku wielu białych win z Loary, takich jak Sauvignon Blanc, unika się fermentacji malolaktycznej, aby zachować ich rześkość i owocowy charakter.
- Champagne: Produkcja szampana to prawdziwa sztuka fermentacji. Po pierwszej fermentacji alkoholowej wina bazowe poddawane są drugiej fermentacji w butelce, która tworzy charakterystyczne bąbelki. To złożony proces, wymagający precyzji i doświadczenia.
Fermentacja w Twojej degustacji
Kiedy następnym razem będziesz delektować się kieliszkiem francuskiego wina, pamiętaj o fascynującej podróży, jaką przeszło od słodkiego soku do szlachetnego trunku. Zastanów się, czy to białe wino zachwyca świeżością dzięki kontrolowanej temperaturze fermentacji, czy czerwone kusi bogactwem tanin wydobytych podczas fermentacji ze skórkami. A może kremowa tekstura Chardonnay jest efektem magicznej fermentacji malolaktycznej?
Poznanie procesu fermentacji pozwala jeszcze głębiej docenić kunszt winiarzy i zrozumieć, jak wiele czynników wpływa na ostateczny charakter wina. To nie tylko proces chemiczny, to prawdziwa sztuka, która w rękach francuskich winiarzy osiąga mistrzostwo.
Czy ten artykuł wzbudził Twoją ciekawość? Masz jakieś pytania dotyczące fermentacji? Podziel się swoimi myślami w komentarzach!
